O que é a emissão de criptomoedas?

Em palavras simples
A emissão é como as moedas novas surgem numa rede. Ela diz quantas moedas pode haver no total e segundo qual cronograma são criadas. No dinheiro comum quem decide isso é um banco central. Na cripto a regra costuma ser fixada de antemão e escrita no código, e não na decisão pontual de alguém.
Dito de forma simples, umas moedas têm uma tiragem limitada, como uma edição de colecionador, e não vão imprimir mais. Em outras a criação continua, como numa moeda comum. Disso depende o quão rara a moeda é.
Para que serve a você? A emissão é uma das coisas que diferenciam umas moedas das outras, e convém olhá-la na descrição de qualquer moeda. Aqui, desde já, uma ressalva importante: a tiragem limitada por si só não promete uma alta de preço. É simplesmente uma das propriedades da moeda, não uma garantia.
Mais a fundo
A criação limitada no exemplo do Bitcoin
O Bitcoin tem um teto fixado de antemão, não mais de 21 milhões de moedas, e as novas surgem cada vez mais devagar. Aproximadamente uma vez a cada quatro anos a recompensa por um bloco novo é reduzida pela metade, um evento chamado de halving, por isso com o tempo a criação vai caindo quase a zero. A própria ideia de uma criação decrescente e fixada de antemão já está descrita no documento original do Bitcoin1. Quem cria as moedas novas e por quê, o artigo mineradores e validadores explica.
Criação ilimitada ou flexível
Nem toda moeda tem um teto rígido. Em algumas redes as moedas continuam sendo criadas, e às vezes uma parte delas, pelo contrário, é queimada, ou seja, destruída. Então o resultado depende de qual é maior, a criação ou a queima. Por isso quantas moedas há no total nem sempre é um número fixo.
Aqui há mais duas ressalvas. Primeiro, as próprias regras de criação nem sempre estão gravadas em pedra. Em algumas redes elas podem ser mudadas pela governança da rede por meio de atualizações. Segundo, convém distinguir três números diferentes. O máximo é quantas moedas pode existir no total. O já criado é quantas foram criadas até agora. Em circulação é quantas andam de mão em mão neste momento. Esses números nem sempre coincidem, e os valores atuais mudam o tempo todo, então são consultados num explorador da rede.
Pré-mineração, uma parte das moedas criada de antemão
Às vezes uma parcela notável das moedas é criada de uma vez no lançamento, antes de qualquer mineração. Isso é chamado de pré-mineração. Em si não é nem bom nem ruim, mas como as moedas foram distribuídas na largada é parte do quadro honesto sobre a moeda. Isso é analisado no perfil da própria moeda.
Os números concretos, como quanto já foi criado e qual é a oferta atual, mudam o tempo todo, então são consultados num explorador da rede.